Fermentación del cacao mejora con presecado
Poner los granos de cacao al sol antes de iniciar el proceso de fermentación y utilizar una misma variedad puede disminuir la acidez y mejorar su sabor.
Así lo explica Jessica Arango Angarita, magíster en Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), quien trabajó con productores de cacao en Tumaco (Nariño) que consideran que optimizar los procesos de fermentación ayudaría a mejorar su sistema productivo.
Para esto, la investigadora Arango se enfocó en el clon CCN-51 (Theobroma cacao L.). Los clones son cruces de variedades de cacao que se han estudiado previamente para juntar características ideales. En este caso, el CCN-51 es un cruce entre la variedad trinitaria y la forastera. Una se caracteriza por su sabor especial y la otra por su resistencia a enfermedades. No obstante, pese a su gran rendimiento, el sabor es un poco amargo y ácido.
Con el fin de probar diversos métodos de fermentación se utilizaron 32 muestras separadas en cajas diferentes, en cada una de las cuales se midió la temperatura, el pH y el tiempo que requería para fermentarse.
Primero, una parte del cacao fue sometido a un presecado ya que, como la semilla tiene mucha pulpa alrededor (mucilago), es conveniente que se escurra para evitar la sobrepoblación de microorganismos que pueden sobrefermentar el grano.
El proceso de presecado, que sirve para quitar una parte de mucilago y los azúcares, consiste en extender las semillas con pulpa al sol y dejarlas escurriendo por 24 horas, precisa.
Otra parte de las semillas fue puesta en cajas a las que se les agregaron levaduras previamente aisladas, y por último a otra cantidad se le hizo un lavado después del proceso de fermentación porque, en ocasiones, el exceso de microrganismos hace que el grano se siga fermentando aún después de alcanzar su punto ideal.
Luego de medir el ácido acético y ácido láctico, se comprobó que al hacer el presecado disminuye la acidez. Por otra parte, las levaduras presentaron resultados parecidos a las muestras de cacao que habían seguido el proceso habitual; sin embargo, el sabor mejoró un poco y los microrganismos ayudaban a que la fermentación fuera completa.
Cultivo con potencial
Tumaco es una zona ideal para producir cacao, ya que sus condiciones agroclimatológicas, como la alta humedad y las bajas radiaciones por la nubosidad, benefician a este tipo de cultivo.
Pese a esto, los productores tienen el material genético desordenado, es decir que en ocasiones mezclan las diferentes variedades de cacao, lo que complica el proceso de fermentación.
“Lo conveniente es que el proceso se lleve a cabo separando las variedades de cacao –que pueden diferir en el tamaño del grano o el color– para que sea más homogéneo y no se afecte el sabor y aroma”, puntualiza la investigadora Arango.
La fermentación consiste en colocar los granos, incluida la pulpa, en una caja de madera. Allí los microorganismos empiezan a actuar propiciando la aparición de levaduras, las cuales generan un aumento de temperatura que pueden alcanzar los 45 o 50 oC.
Luego de esto se da el crecimiento de bacterias acidolácticas, y posteriormente de bacterias acéticas. Al elevarse la temperatura se muere el embrión, las semillas se fermentan y generan todos los precursores del aroma y sabor que caracterizan el chocolate.
“Si no se tiene establecido un protocolo y se revuelven granos de diferentes tamaños, los más grandes no se fermentan y los pequeños se sobrefermentan”, explica.
Se sabe que el grano está correctamente fermentado cuando, al hacer una prueba de corte, por dentro se ven del color marrón propio del chocolate.
La investigadora Arango sigue realizando ensayos químicos para optimizar el tiempo de presecado o la cantidad de lavaduras que se deben utilizar.
“El cultivo de cacao es muy importante y tiene mucho potencial en el país. Es necesario seguir haciendo investigaciones en el campo que realmente sean útiles para los productores”, concluye.