Soso, aguado o súper salado: Cómo solucionar accidentes de cocina

Puede pasarle a cualquiera. De pronto estamos cocinando y haciendo todo como siempre pero cuando probamos el resultado notamos que de gusto la comida está terrible.

¿Habremos confundido la nuez moscada con la canela? ¿O se salió la tapa de la sal y derramamos una catarata sobre la sartén? A no desesperar. Casi siempre hay un antídoto para solucionar esos pequeños percances. Algunos consejos:

¿Qué hacer cuando…

la sopa nos queda muy aguada?

“Es muy fácil. Sólo hay que dejarla sobre el fuego. Y si ya teníamos la verdura o la carne dentro del caldo, es importante retirarla y dejar que el líquido siga hirviendo”, explica la cocinera Martina Meuth, que tiene un programa de cocina junto a su marido en la TV alemana. Una vez que la sopa adquiere consistencia, volvemos a añadirle los demás ingredientes.

Cuando es una sopa de crema la que está quedando aguada, sumar una papa puede ser santo remedio. “Una posibilidad es echarle puré de papa o rallarle una papa”, revela la cocinera. La otra es mezclar manteca con fécula de maíz hasta formar una pasta e ir arrojando pedacitos y revolviendo hasta que se espese. Ojo: es importante hacer esa mezcla fuera de la olla para que no se formen grumos.

“La ventaja de la fécula de maíz es que se espesa de inmediato y que uno enseguida sabe cuánto añadir”, dice Martina. Con la harina no es lo mismo. En el caso de la harina es necesario dejar que la mezcla hierva unos 10 ó 15 minutos para saber cómo está quedando, además de que se nota mucho más en el sabor.

En cualquiera de estos dos casos, lo importante también es retirar los demás ingredientes del caldo para que no se deshagan demasiado.

… la sopa o la salsa nos quedan demasiado saladas?

Lo primero y principal es diluirla “de modo que la sal quede repartida en un volumen mayor”, dice la cocinera. Si se nos saltó la tapa del salero y se nos cayó la mitad del frasco a la olla, la papa vuelve a ser el gran salvador “porque absorben mucha sal”.

La cocinera rallaría una papa, pero otros especialistas de la cocina recomiendan colocar una papa entera pelada dentro de la mezcla. Puede ayudar cortarla en trozos para aumentar la superficie de absorción. Y si hace falta sumarle un truco, puede añadirse un poco de clara de huevo.

… la sopa está muy sosa?

“A veces una pizca más de sal soluciona todo el problema”, sonríe Martina, que como alternativa propone unas gotas de salsa de soja o de salsa vietnamita o tailandesa de pescado. “Sólo hay que probarlo. Puede que con unas gotas de jugo de limón o de un buen vinagre de vino o fruta sea suficiente”, explica. ¡Pero nada de esencia de vinagre! “Eso sólo se usa para limpiar”, explica la experta.

… aparecen grumos en la sopa o la salsa?

“Hay que sacar a relucir la batidora y hacerlos desaparecer”, recomienda Martina, que nos revela un consejo secreto para evitar que los grumos se formen: en lugar de batir leche con harina es bueno formar una pasta con manteca y harina, una mezcla que entre los expertos se conoce como “beurre manié”. La cocinera asegura que es el mejor modo de espesar cualquier salsa.

… se quemó la carne?

La única solución es retirar la parte quemada “sin escatimar”, dice Martina, porque cuando la carne se quema ese sabor penetra y queda en una gran porción. “¡Hay que quitárselo!”.

… la carne quedó dura como una suela de zapato?

Es triste pero cierto: ¡No hay nada que hacer! De todos modos, eso no significa que tenga que terminar en el tacho de basura. Martina lo cortaría en trozos pequeños, lo pasaría por la multiprocesadora y lo convertiría en una pasta para untar el pan. “Si le sumamos algunas hierbas, un poco de manteca y bastantes condimentos” puede quedar exquisito.

… el chili con carne se quemó desde abajo?

Nos distraemos un momento, dejamos de revolver ¡y ya se nos quema el chili u otro guiso desde abajo! Martina salva el plato con otro buen consejo: hay que retirar de la olla todo lo que no esté quemado, siendo generoso para que no quede sabor feo, y pasarlo a otra cacerola. Distinto sería si se hubiese quemado algo con leche. “En esos casos es imposible de recuperar, porque el gusto a quemado invade todo.”

Limpiar la cacerola cuando algo se quema tampoco es muy divertido. “Lo mejor es echarle detergente y agua y ponerlo sobre el fuego. Una vez que hierva, dejarlo un rato en reposo y luego rasparlo con una cuchara de madera. Si siguen quedando muchos restos en el fondo, repetir el procedimiento”, recomienda Martina. En algunos países hay gente que puede llegar a tirar la olla a la basura porque cree que es irrecuperable, ¡pero no es así!

… la verdura quedó demasiado blanda?

“Más vale no hundirse en el lamento y transformarla rápidamente en una sopa cremosa”, dice Martina. Se le echa rápidamente un poco de crema y un poco de caldo hasta que adquiera la consistencia deseada.

… si se pasó la pasta?

Si se pasaron los espaguetis, ¡que se conviertan en una “fritata”!, dice Martina. ¿Cómo se prepara? Batiendo unos huevos, mezclándolos con los fideos, condimentando, añadiendo un caldito de verduras y saltéandolos en la sartén. Una vez listo, se puede cortar en porciones y sumarle una ensalada. Otra opción sería colocarlo en capas y dorarlo al horno. Martina nos da un consejo más: “Hay que tomarlo con soltura y al servirlo decir: me salió justo como quería”.

… está demasiado agrio?

En ese caso lo único que ayuda es añadir algún ingrediente que rebaje ese mal sabor, como por ejemplo un poco de crema o queso untable. Si fuese que una verdura sabe un poco agria, se puede añadir más de ese mismo ingrediente, de modo que el sabor no quede concentrado y se distribuya en un volumen mayor.

Existe otro método muy antiguo y ya casi olvidado: el bicarbonato de sodio. Si le añadimos una cucharadita hará espuma por todas partes en el primer momento, pero después le rebajará el sabor.

… quedó muy picante?

¡Aplicar el mismo consejo será lo mejor! Hay que aumentar el volumen. Si eso no sirve, puede atacarse con algún sabor ácido, como la lima, y con algo dulce, como una pizca de azúcar o una cucharada de miel.

“Si lo picante genera un sabor armonioso con lo ácido y lo dulce, se podrá saborear mucho más”, explica Martina. Otro buen consejo: si lo que uno está cocinando es una salsa o un guiso muy jugoso, bastará con retirar la grasa que flota en la zona superior, porque lo picante suele depositarse mayormente allí.

… las claras no quedan a punto nieve?

“Seguir batiendo”, ríe Martina al escuchar este dilema. Hay que batirlas al menos durante diez minutos, porque las burbujitas tienen que lograr cierta estabilidad. Puede ayudar colocar desde el comienzo una pizca de sal porque le quita la humedad a las claras. “Mejor batir siempre con la batidora, que tiene más paciencia que cualquier mano”, dice la cocinera.

… no se liga la salsa holandesa?

“En ese caso es muy probable que las yemas se hayan calentado de más”, dice Martina, que recomienda reintentarlo con otra yema, con otro poco de manteca y luego irle añadiendo la salsa malograda.

dpa