Grasas no son siempre las culpables de la obesidad
La evidencia reciente indica que más allá de restringir la cantidad o proporción de grasa para evitar el sobrepeso, la clave para el bienestar de las personas es qué tipo de estas se consumen en la dieta, y cómo.
BOGOTÁ D. C., 18 de marzo de 2021 — Agencia de Noticias UN-
Según la nutricionista Pilar Uriza, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), 2.000 millones de personas en el mundo tienen hoy exceso de peso, pero al margen del aspecto físico o estético, se debe evaluar qué lo ocasionó, sus consecuencias y la disminución en la calidad de vida.
El mayor componente de los alimentos está en los ácidos grasos, que en algunos casos se consumen cuando el alimento se frita, y allí la química es clave para saber su impacto en el cuerpo. Imagine que cada molécula de grasa es una pequeña línea que se agrupa con otras hasta formar cadenas en zigzag, y según cómo se enlazan, si son largas o cortas, tienen un efecto distinto.
“La ‘tubería’ de nuestro cuerpo está en las venas, ahí fluyen sangre, nutrientes, grasas, y según su composición será más o menos difícil su movimiento en esta”, apunta la experta.
El punto clave que expuso la profesora Uriza durante la charla “Grasas, nuevas evidencias para la salud humana”, del programa Salud UNAL Contigo, es que el consumo depende de la persona: en niños menores de tres años hasta un 40 % de la energía proviene de las grasas, y en adultos oscila entre 20 y 35 %.
“Aunque en algún momento se pensó en eliminar del todo las grasas, después de estudios se estableció que estas son necesarias para el aislamiento térmico y las funciones hormonales, entre otras funciones, por lo que, más allá de eliminarlas por completo, la idea es seleccionar mejor el tipo de grasa que se consume”, señala la nutricionista.
Agrega que “para Colombia, en una dieta de 2.000 calorías se debería consumir entre 44 y 78 g de grasas totales al día; de esos, menos de 22 g deberían provenir de ácidos grasos saturados, y menos de 2,2 g de ácidos grasos trans producidos industrialmente. Es importante ver las etiquetas de los alimentos procesados porque pequeñas cantidades sumadas al final del día pueden ser nocivas”.
Un estudio de 2017 publicado en la revista The Lancet mostró que en Colombia y la región andina del continente el consumo de omega 3 y ácidos grasos insaturados es inferior al recomendado, mientras que el de los ácidos grasos trans está muy por encima, lo que ocasiona el aumento de enfermedades cardiovasculares.
Tipos de grasa
La asociación del consumo de grasa con enfermedades se dio en el siglo XX, cuando se presentó un aumento en diabetes, hipertensión y obesidad; por eso los estudios buscaban si el fenómeno se daba por falta de ejercicio, muchos carbohidratos o exceso de grasas.
La profesora Uriza dice que en el siglo XXI el análisis se concentraba en el tipo de grasa que se consume y cómo, y algunos estudios relacionan muertes atribuibles a la dieta por factores como bajo consumo de semillas, productos de mar, fibra y legumbres.
“Las grasas, que en los años de 1800 se describieron como parte fundamental de los compuestos químicos de los alimentos, son de cuatro tipos: ácidos grasos, glicéridos (como los triglicéridos), lípidos complejos y lípidos no glicéridos”, explica la profesora Uriza.
Dónde están las grasas
Los ácidos grasos saturados, de cadena corta, están en productos como la crema de leche y las grasas de cabra; de cadena media, en la leche y aceite de coco, y de cadena larga, en las carnes.
En los insaturados, de cadena larga, se distinguen los monoinsaturados, que incluyen el conocido omega 9 y está en productos como aceite de oliva, maní y almendras; poliinsaturados, con presencia de omega 3 en salmón, nueces, atún y mariscos, y omega 6, en aceite de linaza, soya, semillas de girasol y pistacho.
Por último, las grasas trans naturales están en las carnes rojas, y los estudios clínicos no han encontrado efectos negativos. En productos industriales de aceites o grasas parcialmente hidrogenados pasa lo contrario, pues se ha evidenciado que tienen efectos nocivos para la salud.
La nutricionista Uriza recomienda enfatizar en el tipo de alimentos y grasas que se consumen, pues aunque los alimentos lácteos, la carne roja o el chocolate negro, por ejemplo, tienen ácidos grasos saturados, por su composición de micronutrientes, proteínas, fosfolípidos o probióticos no necesariamente tiene impacto en enfermedades cardiovasculares o riesgo de diabetes.