La ginebra: un mundo de aromas en una copa

Una de las participantes en la cata señala que la copa de ginebra emana un ligero olor a pino. “La mezcla de flores de heno y bayas de enebro mentoladas recuerda a las coníferas”, explica Thomas Weinberger de la destilería Lantenhammer en Hausham, Baviera, durante la degustación online.

En lugar de poder mirar a las colinas de los Alpes durante el taller de cata, en tiempos del coronavirus todo el mundo se sienta en casa frente a su ordenador. Y lo que puede ver es una batería de vasos, botellas de muestras, varios tipos de tónica, cubitos de hielo, así como limón, pepino y hierbas para elaborar el cóctel.

El experto en ginebra Thomas Weinberger aparece en la pantalla en formato completo. Durante 150 minutos, guía a los participantes en la cata por el mundo de la ginebra de una manera entretenida, pero también compartiendo su conocimiento.

“La imagen de esta bebida de enebro ha cambiado rápidamente”, comenta. Casi todos los días, entran en el mercado nuevas variedades. El experto explica este resurgir de la ginebra señalando su facilidad para mezclarla.

“Las tendencias nacen en el bar”, enfatiza. En su opinión, el punto de inflexión fue un cóctel de ginebra con pepino en la copa. Todo el mundo quería tomarlo en el bar.

Bebida de moda para todos los gustos 

La ginebra también es popular porque se adapta a todos los gustos. Esta bebida espirituosa se produce actualmente en casi todos los estilos: clásico como el de Gordon’s o Bombay Sapphire en la botella azul; o el llamado estilo “New Western” como la ginebra escocesa Hendrick’s con esencias de pepino y rosas, y variantes envejecidas en barrica como el K-Gin bávaro, aromatizada con hierbas alpinas y almacenada en barriles de Riesling.

Con la ginebra, el barman tiene la oportunidad de llegar a casi todo el mundo. Para los amantes de las ginebras clásicas, existe la London Dry Gin, a la que se puede añadir un máximo de 0,1 gramos de azúcar por litro después de la destilación.

“Al que le gusten las notas afrutadas, puede tomar una con una nota de frambuesa o una ginebra aromatizada y endulzada con endrinas, que tiene un poco de dulzura como contrapunto al espino negro amargo”, señala Eric Bergmann, barman y director gerente del bar “Jigger & Spoon” de Stuttgart.

Degustación con historia   

Weinberger aborda la historia de esta bebida durante la degustación y cuenta que la palabra ginebra se deriva del nombre latino del enebro, “Juniperus”, o más bien de la bebida precursora de la ginebra, Genever, que los destiladores holandeses ya producían a principios del siglo XVII.

Los soldados ingleses que volvían a casa desde el continente llevaron a Inglaterra este aguardiente, que estaba principalmente aromatizado con enebro. Allí fue donde se convirtió en ginebra.

En 1736 el parlamento inglés tuvo que prohibir la venta callejera de la popular y barata bebida debido a como se había extendido la embriaguez.

Pero las autoridades pronto volvieron a levantar la prohibición, porque la ginebra destilada ilegalmente era aún más perjudicial y, además, se necesitaba dinero para el fondo que costeaba la guerra.

El licor de enebro sobrevivió a esos tiempos y también al desplazamiento que sufrió por el vodka entre la década de los 60 y los 90.

La producción, que en principio no es muy costosa, ha dado lugar desde entonces a una inundación de nuevas marcas de ginebra. No requiere un largo período de maduración como el whisky o el ron. La base es el alcohol de origen agrícola, en su mayoría de cereales.

Durante la destilación el licor toma el aroma de las bayas de enebro añadidas. La Unión Europea (UE) estipula que el sabor del enebro debe seguir siendo predominante, aunque la ginebra se destile de nuevo con otras sustancias aromáticas y se convierta así en “ginebra destilada”.

Los aromas sólo destacan a partir de los 40 grados 

Los expertos reconocen la calidad de una ginebra sobre todo por su contenido de alcohol. El reglamento estipula un mínimo de 37,5 por ciento.

Sin embargo, para Thomas Weinberger y Eric Bergmann, sólo se vuelve interesante por encima del 40 por ciento. Sólo entonces destacan los aromas.

Dave Broom, el experto en ginebra internacionalmente conocido, afirma en su libro “Ginebra: el manual” que los destiladores son “una mezcla entre químicos y artistas”. Son su nariz, sus papilas gustativas y sus habilidades las que deciden y seleccionan de los ingredientes vegetales, los botánicos, con los que se saborea la bebida.

Según Weinberger, aparte del enebro, el resto de productos botánicos que se sumen a la bebida no está limitado por las regulaciones de la UE.

No hay límites para la elección de sabores, incluyendo ortiga, piña de pino, ulmaria, cardo o algas. “Con las ginebras clásicas, el número de botánicos suele ser inferior a 20, pero con el New Western Style esa cifra sube. Con 94 sabores diferentes, se necesitan expertos para probarlos”, explica Bergmann.

Para Weinberger, sin embargo, menos es más. “De diez a doce está bien, cualquier cosa por encima de eso es ya malabarismo”.

Durante la degustación online todos los participantes se dan cuenta de que la ginebra es un licor complejo. Probarlo en seco abre nuevos mundos de aromas y sabores.

Sólo los que conocen su ginebra saben cómo beberla mejor. Y sabe qué agua tónica le sienta bien a su gin-tonic, señala Weinberger. La mezcla consta de sólo dos componentes y la guarnición, pero cualquiera puede prepararla a su gusto.

Siempre llene la copa hasta el borde con cubitos de hielo 

Primero llene la copa hasta el borde con cubitos de hielo a 18 grados bajo cero, vierta de 4 a 6 cl (centilitros) de ginebra, llene la copa lentamente con tónica fría y luego adorne. Mucho hielo mantiene mejor el frío, para que la bebida no se diluya tan rápidamente. Una tónica altamente carbonatada dará un sabor más duradero.

Para la guarnición, se debe utilizar un producto botánico que refleje el aroma predominante de la ginebra: por ejemplo, cáscara de limón o incluso rodajas de pepino. Con la ginebra clásica, Weinberger le da un toque especial moliendo unas bayas de enebro secas. De esta manera la nariz percibe la nota dominante.

Sin embargo, no se le hace justicia a la ginebra si sólo se bebe con tónica. También se puede mezclar con cerveza de jengibre y usar una lima como guarnición.

O mezclar con limonada de pepino y decorar con rodajas de la misma verdura. Para ello, Weinberger corta un largo trozo de pepino con el pelador, lo retuerce como un caracol alrededor de palillo largo de madera y lo coloca en la copa.

La ginebra funciona mezclándola con otros combinados, como por ejemplo el Gin Soda, el Cosmopolitan o el Gin Fizz.

Para su Cosmo 1934, Eric Bergmann utiliza 5 cl de London Dry Gin de 47 por ciento, 2 cl de jugo de limón recién exprimido, 1 cl de licor de naranja amarga y 1 cl de jarabe de frambuesa. Agitar todos los ingredientes en hielo y colarlos por un colador fino en una copa ancha de champán. ¡Seguro que después nada se interpone al relax!

dpa