Papas nativas revolucionan gastronomía de Bogotá

Con diez variedades orgánicas del tubérculo se elabora una especie de ajiaco multicolor y se fabrican papas fritas tipo chip que se ofrecen en reconocidos restaurantes y tiendas especializadas.

De esta manera, gracias a la asesoría técnica de expertos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.), campesinos de zonas rurales de Bogotá demuestran que la agroecología sí da frutos.

El proyecto liderado por Jaime Aguirre, quien después de realizar una lucrativa carrera en una multinacional fabricante de vehículos decidió convertirse en agricultor, es una realidad en la que también participan otras nueve fincas del Verjón (área rural de la localidad de Chapinero, a 3.150 metros sobre el nivel del mar), junto con 30 familias de pequeños productores de San Cayetano y 14 de Sumapaz, integrantes de la Asociación Familias de la Tierra, quienes han contado con el apoyo de estudiantes y profesores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la U.N. Sede Bogotá.

Poco más de una década después de traer desde el Cauca las primeras semillas de papas nativas, el psicólogo Aguirre, propietario de la finca “Utopía”, produce las variedades amarrilla gruesa, bandera, colombiana, criolla morada, corazón de fuego, oro de los Andes, pepino rojo, picarroja, turma e´gallo y tornillo amarillo, las cuales se venden en cerca de 20 tiendas orgánicas y 15 restaurantes de Bogotá, entre ellos Casa San Isidro, uno de los más prestigiosos del país.

Precisamente en la casona del siglo XIX que corona una parte del cerro de Monserrate, donde funciona este restaurante con especialidad en la gastronomía francesa, hace siete meses se ofrece la “Sopa arco iris”, uno de los platos más destacados del refinado menú propuesto por el chef mexicano Octavio Ortega Meléndez. Su sabor particular se lo confieren el mango biche, algunos brotes de temporada como rúgula, albahaca, yerbabuena o acelgas, y por supuesto las papas nativas.

“La sopa está teniendo gran acogida por parte de los comensales, en especial los turistas extranjeros, porque es un plato fascinante tanto por su sabor como por las vetas multicolores de los tubérculos”, destaca el chef Ortega.

Fertilización orgánica

Una de las razones por las que las papas producidas tienen buena demanda es que son libres de químicos de síntesis como la urea. En este resultado tiene mucho que ver la U.N., pues la asesoría ofrecida por docentes como Jairo Cuervo Andrade, de la Facultad de Ciencias Agrarias, permitió establecer una relación directa con los agricultores beneficiados, delimitar el proyecto, realizar un mapeo de las parcelas e investigar sobre algunos tipos de fertilización orgánica.

Por tratarse de terrenos en los que el cultivo de papa se alterna con arveja, maíz o frijol, lo primero que se hizo fue un análisis de suelos para determinar y nivelar la acidez y eliminar la maleza que se forma después de cada ciclo.

Entre estas acciones se utilizaron gallinaza sola y mezclada con harina de roca –mármol o granito pulverizado– para mineralizar el producto, bocashi (técnica japonesa que utiliza abono fermentado con microorganismos nativos, cascarilla de arroz y carbón), melaza y cal. Además, se aplicó agua oxigenada y yodo agrícola.

Así mismo, el monitoreo semanal realizado por estudiantes de la Universidad permitió conocer detalles de cada variedad de papa, pues aunque se encuentran en una misma zona, aspectos como la inclinación del terreno y los grados de humedad determinan ciertas diferencias en el desarrollo de los cultivos. De esta manera, destaca el profesor Cuervo, “observamos que las plantas se hicieron más resistentes y toleraron mejor los embates de plagas como la gota”.

Papas fritas de colores

Además de su consumo en platos tradicionales tipo gourmet, como la “Sopa arco iris”, los expertos de la U.N. les recomendaron a los productores buscar otras maneras de darle valor agregado a las papas que están cultivando.

Fue así como después de realizar una visualización, desarrollar el concepto, proyectar mercados objetivos, establecer especificaciones técnicas, aplicar tecnologías disponibles y valorar el potencial de crecimiento económico, decidieron, entre todos los productos derivados de la papa, producir papas fritas tipo chips.

“Con la sopa y las papas fritas no solo utilizamos variedades distintas a las tradicionales, sino que además contribuimos a preservar el patrimonio cultural y agronómico del país”, afirma el propietario de “Utopía”.

Por otra parte, el profesor Cuervo destaca que las proyecciones realizadas mostraron que darle valor agregado al tubérculo proporciona un incremento en las ganancias: por cada bulto de 50 kg el campesino recibe 300 mil pesos, equivalentes a entre seis y 12 veces más de lo que reciben en las cadenas, en las que el productor actúa solo como proveedor.