Lesiones en cerdos afectan calidad de su carne

Los hematomas y el estrés provocado por las altas temperaturas durante el transporte y por la insensibilización de los animales antes del sacrificio, generan pérdidas en la producción de carne de cerdo.

El uso del mismo nivel de electricidad para insensibilizar a los cerdos antes del sacrificio, sin tener en cuenta su peso, provoca que algunos reciban descargas más altas se les generen lesiones o fracturas en la columna.

La zootecnista Andrea Naranjo Osorio, de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) Sede Palmira, estudió las principales causas de los golpes y lesiones que sufren estos animales desde que salen de las granjas hasta que son sacrificados.

Al respecto explica que “a pesar de que en los lotes que llegan a las plantas vienen cerdos de 70 y hasta 150 kilos, no suele variarse el voltaje que se aplica a cada uno para la insensibilización (protocolo realizado para reducir el sufrimiento del animal en el sacrificio y obtener carne de mejor calidad). Claramente los de menos peso son más vulnerables ante las descargas”.

Alrededor de 50 de cada 2.000 cerdos observados en la investigación llegaban al momento del sacrificio con algún tipo de hematoma o fractura. Otros factores que incidían en este indicador estaban relacionados con el exceso de velocidad de los camiones encargados del transporte y con las horas en que se realizaba tal traslado.

“La velocidad idónea es de 50 km/h, porque de lo contrario los animales se golpean. En los vehículos que realizaban trayectos en menos tiempo encontramos la mayor cantidad de cerdos con lesiones”, asegura.

En los transportes realizados en horas cercanas al mediodía también se reportó una mayor incidencia de afectaciones en los animales. Las condiciones de calor generan mayor estrés en los animales y los hace más propensos a infartos.

El manejo en las plantas de sacrificio también es importante. Si los animales son maltratados o pasan mucho tiempo en la planta antes del sacrificio, se estresan y la carne se endurece y se pone roja.

“Además, si transcurren más de 15 segundos entre el choque de insensibilización y el sacrificio, el cerdo recupera sus sentidos y va a sufrir, lo que genera el deterioro de la carne y el incumplimiento de las normas de bienestar animal”, agrega.

En las fracturas se rompen los vasos sanguíneos. Las partes en donde se riega la sangre deben ser retiradas porque ya no cumplen con las condiciones de salubridad para el consumo.

Cuando la fractura es en la columna se puede perder hasta media libra de lomo, una de las partes más apetecidas dentro de la cadena; así mismo, si la lesión es en las piernas, se pueden perder entre 10 y 12 kilos de pernil, que equivalen 80.000 y 96.000 pesos.

Asegura que “cuando un cerdo muere, en 30 minutos se endurece y se pone rojo. Por eso hay que avanzar rápidamente, porque cada porcino puede representar una pérdida de hasta un millón de pesos para la empresa productora”.

Análisis en caliente y en frío

La zootecnista realizó su investigación en la planta de sacrificio Progresar, en el municipio de Buga (Valle del Cauca), donde estudió los animales de la cadena de producción de la empresa Acodensa.

Asegura que gracias a su propuesta se redujo la cantidad de pérdidas y fracturas de animales. Pese a las causas identificadas, la empresa tiene mejores prácticas que otras en las que las cifras de incidentes eran mucho más altas.

Para hacer seguimiento a las pérdidas de carne por hematomas, la investigadora tuvo en cuenta el peso de la canal caliente justo después del sacrificio, cuando aún no se han removido las partes que no se pueden aprovechar a causa de los golpes y el peso de la canal fría.

También realizó control a los tiempos empleados por los vehículos de transporte y al trabajo de los operarios con los animales.

“No existen muchos referentes sobre la determinación de las causas de hematomas en cerdos en Colombia. Con el estudio buscamos un aporte que sirva para replantear prácticas, con el objetivo de mejorar la productividad y reducir el sufrimiento animal en el momento previo al sacrificio”, asegura.